製作工程
1．6人で一匹の鰹をさばく
腹わた抜き→腹に切り目をいれる→背びれを外す→骨のわきに包丁を通す(中通し)→三枚卸し→腹と背に分ける
この6通りの作業を鮮度を保つため約40秒で行います。
2．煮る
こうして選りすぐられた鰹はまず100度に満たないお湯でじっくりと約1時間煮ていきます。
3．冷ます
その後、骨を抜きやすくするよう扇風機で約1時間冷まします。
4．骨抜き
一節、約20秒で丁寧に手作業で骨抜きを行います
5．燻し(焙乾)
桜の木と樫の木などで3週間程、燻します。
鮮度のいい鰹は内部の水分が22％まで硬直します。
6．鰹の表面加工
油など旨みを落とさぬよう薄く削ります。また取引先の方の気持ちにあった削りを行います。
7．カビづけ
表面加工後、半年かけカビづけを行います。
カビが水分と油を吸収し、更なる旨みを引き出します。